日本的生食文化与养生

一、生食文化的形成

日本是四面环海的岛国，其海岸线由北至南大概3万公里左右。独特的地理条件和悠久历史，孕育了日本别具一格的饮食文化。其中，生食作为日本饮食文化的代表，逐渐被各国所知。日本固有的风土条件决定了日本人以渔业作为重要谋生手段，及其以鱼肉为主的膳食结构。日本人对待事物有自己独特的见解，追求食物的原味，所以料理的口味很清淡。

日本的海岸漫长曲折，为形成优良港湾提供了优越的自然条件。其中，北海道因位于千岛寒流和日本暖流交汇处，饵料丰富，鱼群密集，形成了世界著名的渔场。因此，渔业发达，捕鱼量常居世界第一。日本的生食料理是以鱼肉为主而不是其他肉类为主，还有其特殊的历史渊源。6世纪，天武天皇开始颁布了“肉食禁止令”，规定禁食肉类。随后的日本朝廷也频繁地实施肉食禁令。其原因是受佛教的较深影响，禁止吃牛、马、狗、猴等四条腿动物的肉。到了平安时代，除了鸡之外，牛马等其它畜牲肉几乎从餐桌上消失了。虽然明治维新以来肉食开禁，但日本人的饮食结构中鱼肉依然占据主要地位。

二、代表生食文化的料理

日本的传统料理认为，“食物的加工技术应该最小化，尽量以其最接近自然的状态来吃，不料理才是料理”。生食文化作为日本饮食文化的一部分，也充分地体现了这一特性。刺身、寿司等作为生食的代表已深深地融入日本人的日常生活中。刺身，在中国也叫“生鱼片”，是日本生食料理的代表作。自古以来，日本人都有食用生鱼片的习惯。最早，《万叶集》中记录着：将鲷的生鱼片放入蒜等捣碎了的调味料中，调拌后食用。到江户后期，随着酱油的普及，才演变形成现在食用的方法。将新鲜的鱼、虾、贝等肉切成薄片，蘸调味料而直接食用。得天独厚的新鲜海产品，为刺身的产生和发展提供了有利条件。鱼虾贝类切割后立即食用，充分保持了其原初滋味。这不仅是日本人与自然共生理念的体现，同时也是日本人对于如何保持食物营养价值的独到见解。从营养学的角度来说，新鲜的刺身富有蛋白质，脂肪量较少，营养价值极高。

3世纪左右，日本人为了将捕获的鱼贝类海鲜更好地长时间保存下来，在海鲜身上抹盐，然后埋在米饭中储存数月乃至一年。这样做是因为米饭发酵后所产生一种乳酸，渗透到海鲜肉中，起到防腐效果，从而有效地保持海鲜的品质和鲜味。到食用的时候，冲洗掉上面的米饭即可。这是最早的日本寿司，称作为“熟寿司”。当时，寿司只是作为具有贮藏和保存海鲜中蛋白质功能的方式。进入室町时代，人们在米饭稍稍发酵后便提前食用，缩短了寿司原本的发酵时间。这种寿司成为“半熟寿司”，鱼肉类和米饭开始一起食用，由一种贮藏方法转变为料理。随着寿司的不断改良，江户时代的文政年间，利用食醋调理米饭使其产生酸味，出现了手攥寿司，即现在的日本寿司。在一定大小的饭团上，铺上新鲜的生鱼肉薄片。味道鲜美，大小合适，实惠方便，很受日本民众欢迎。

三、生食文化中的养生思想

世界卫生组织发布的2011年《世界卫生统计数据》显示，日本的人均寿命持续保持在83岁，是人均寿命最长的国家。其中，日本女性的平均寿命为86岁，居世界第一；男性平均寿命为80岁，居世界第二。日本人如此长寿，其秘诀是什么呢？在我看来，这与日本人良好的饮食习惯和科学的饮食方式有着密不可分的联系。其中，作为日本饮食文化主要部分的生食文化，就蕴含着养生之道。

在中国，烹饪食物的时候一般大量使用油，以炒、煎、炸方式为主。中国菜比较油腻，盐分太多，导致食物原有的营养大量流失。而日本料理极少用油，烹饪方式也以煮、蒸、生食为主。日本的饮食多注重保持原材料本身的味道，少加工，尽量不破坏食材的特性。而生食作为保持食物原味的最好食用方法，深受日本人的喜爱。例如刺身的这种生食方法不仅完整地保持了海鲜的原味，也避免了其营养成分的流失。生食料理尊重食物的原汁原味，讲究食物的营养，也符合人体的健康需求。

日本四面环海，地理环境形成了其独特的饮食风味。日本发达的渔业，渔业资源丰富，使得日本人的餐桌多样化，为日本人合理的膳食结构提供了可能。日本的生食食材多为鱼虾贝类，满足人体所需，对身体益处大。日本人被冠以“鱼食民族”的称号，而鱼类是动物肉中容易消化吸收的。据统计，2010年日本人均水产品的消费量为56kg，其数量为世界平均水平的3倍左右。其中，日本农林水产省统计调查结果表明，2011年日本人均鱼肉消费量为31.5kg。在日本人日常的饮食结构中，生食是必不可少的一部分。通过吃生食，汲取了其中海产品的营养。海产品不仅能为人类提供大量的蛋白质、氨基酸等保持营养均衡的元素，而且所含有的不饱和脂肪酸能使血液中的低密度胆固醇减少，从而降低心脑血管的患病率。

综上所述，从日本的生食文化中，我们可以了解到，日本人的长寿与健康营养的生食习惯是密不可分的。日本的生食文化符合顺应自然的生活理念，体现了日本人与自然相融合的养生原则。随着中国经济的发展，人民生活水平不断提高，对健康的关注度日益增强。如何吃出健康成为日程生活中的热门话题。日本人追求自然的饮食习惯，健康合理的膳食结构值得我们借鉴。

参考文献：

[1]王娟，张敏.解析日本人的饮食习惯与日本人长寿的关系[J].经济研究导刊，2010（14）.

[2]孙娜.说说日本鱼食文化[J].企业标准文化，2007（01）.

[3]莫明春.日本的寿司[J].民俗研究，2005（02）.

[4]格尔乐.长寿之国 日本[J].2010（05）.

[5]NHK世論调查部编.日本人的食生活[M].日本放送出版社，1986.

（作者单位：江汉大学外国语学院日语系）

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