现代科学技术对食品安全管理的支撑作用研究

摘 要：食品安全事关全民族的健康和社会经济发展，是重大的民生问题。科技发展与进步对于提升食品安全管理能力、保障食品安全发挥着重要的支撑作用。本文叙述了食品安全检测技术、风险评估技术、危害控制技术、标准化技术、可追溯技术在食品安全管理中的应用，并提出了依靠现代科学技术提升食品安全管理水平的发展方向。

关键词：科学技术；食品安全管理；支撑作用

中图分类号：TS201.6 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2012）12-0112-07

现代科学技术的飞速发展极大改善了人们的物质生活，对食品质量安全的提升起到了积极的作用。解决食品数量问题要依靠科技，保障食品质量安全同样要依靠科技。如何利用现代科学技术提高食品安全管理水平是食品安全研究的重点课题。1 食品安全检测技术对食品安全管理的支撑作用 食品安全检测技术是监管部门对食品安全进行监管的必要手段，因此加快科技创新，提高食品安全检测技术水平，对于提高食品安全监管能力起到了重要的作用。

1.1 食品安全检测技术对食品安全管理的支撑作用分析

食品安全检测技术是指食品安全指标的检测技术，既包含了食品中的农药、兽药残留和致病菌等食品安全指标的检测技术，还包括其它一些影响食品安全的扩展及衍生指标，如食品的原料及包装材料各种指标，食品生产环境的检测技术，食品的生产、运输及保存的各个环节的检测技术等，包括了食品从农田到餐桌的全过程[1]。因此，仅对食品的最终产品进行安全指标的检测，不足以对食品的安全性进行全面的评价，还应该对食品生产的每一个过程可能存在的安全隐患进行检测，才能真正保证食品的安全。同理，食品安全的监管也应包括食品生产、运输、储藏的全过程，每个过程的监管都需要相应的检测技术的支持。所以食品安全检测技术是一切食品安全监管手段的前提，是食品安全监管的先决条件。

1.2 国外食品安全检测技术的研究及应用

现代的食品安全检测技术源自于美国、欧盟以及日本等国家，如美国的EPA、FDA食品检测方法，欧盟标准委员会的食品检测技术等[2]，代表了目前国际上先进的食品安全检测技术，陆续被其他国家所采用，其最新检测技术研发，特别是对食品中未知危害因子的检测技术开发，更是保持着一定的优势。食品安全的有效监管与检测技术的发展息息相关，正是因为具备完备的检测技术体系和相关的制度，具备完善的食品安全检测技术手段和仪器设备，发达国家的食品安全质量处于较高的水平。

1.3 国内食品安全检测技术研究现状

随着我国科技发展水平不断提高，食品安全检测技术也取得了长足的进步。20世纪80年代以前，我国关于食品安全的可检测指标较少，仅限于一些比较简单的理化指标。此后，一些现代化的食品安全检测技术逐步引入我国，首先引入的是以色谱技术为依托的农药、兽药残留和生物毒素等食品中痕量有毒物质的检测技术，初步形成了以色谱、光谱等仪器为基础，以酶免等快速检测技术为补充的食品安全检测技术体系。

我国食品检测技术与国外相比还存在一定的差距。一是检测技术多为国外引进，自主研发检测技术较少，不利于食品的对外贸易。二是检测技术手段相比落后，主要体现在高、精、尖检测仪器的配备上。三是食品安全检测技术实验室发展不平衡，东部地区及大中城市发展较好，西部地区及基层检测技术相对较弱。四是从事食品安全检测技术的科技人员较少，技术能力参差不齐，经费投入不足，制约了食品检测技术的发展。

1.4 食品安全检测技术发展趋势

科技的发展使食品变的更加丰富，但是同时也给食品安全带来了新的风险，因此需要食品安全检测技术不断创新，才能满足食品安全监管的需要，当前对于快速检测技术的需求尤为迫切。

传统的食品检测主要在实验室完成，一般需要采用大型仪器设备，检测周期较长，成本较高，对检测人员的技术要求也较高，无法进行现场检测，使得食品安全的监管存在盲区。免疫检测等快速检测技术的发展，使得食品现场检测成为可能。虽然现在的快速检测技术还存在着一定的缺陷，譬如灵敏度、准确性等与仪器检测方法还有一定的差距，但对食品安全的全过程监管起到了积极作用。随着纳米检测技术、生物传感器检测技术、无损检测技术等新型快速检测技术的发展，食品安全的监管水平将会得到有效提高。2 食品安全风险评估技术对食品安全监管的支撑作用 食品安全风险评估是制定食品安全国家标准的重要依据，对科学指导食品质量安全管理、促进食品产业健康发展具有十分重要的意义。

2.1 食品安全风险评估技术对食品安全监管的支撑作用分析

食品安全风险评估指对食品及添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

食品安全风险由三个方面因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性，这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数[3]。风险评估是食品安全风险分析三部分内容之一，是一种系统地组织相关技术信息及其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险评估的基本模式主要按照危害物的性质分为化学危害物、生物危害物和物理危害物风险评估[4]。

食品安全监管要解决的根本问题就是保证食品的安全，保护消费者的身体健康。一种食品里面有什么物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险评估来确定；与此相对应，食品中各种有害物质的限量标准，均来源于风险评估的结果。食品安全风险评估是食品安全监管的前提，监管部门可以根据风险评估结果由被动应对危机走向风险监管预警，改变目前的食品安全监管模式。

2.2 国外食品安全风险评估技术研究进展

欧盟自20世纪60年代就开始了食品安全风险评估工作，先后发布了《食品安全绿皮书》和《食品安全白皮书》，提出食品安全立法应以科学证据和风险评估为基础，明确食品风险评估的功能定位，是欧盟食品安全政策的蓝本。美国的风险评估制度比较成熟，1996年《食品质量保护法》规定在形成有关食品安全方面的法规时，要基于现有公开的科学信息进行风险评估，并且征求公众建议。美国食品与药品管理局（FDA）负责大约80%的食品安全风险评估与监测工作，而农业部（USD）下属的食品安全检查局（FSIS）负责剩余的20%。食品安全风险评估领域主要集中在化学物质和微生物方面[5]。

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