酒水暴利潜规则

餐饮业“开瓶费”风波再起。

7月24日，商务部出台《餐饮企业经营规范》，《规范》中规定“餐饮企业须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定”，“开瓶费”再次成为焦点。

此前，北京市一中院判决维持一审判决中消费者获赔100元的胜诉结果，但终审判决中修改了一审中“酒水服务费”属于不当得利的认定，而确认湘水之珠酒楼是没有事前明示收取开瓶服务费，侵犯了消费者的知情及公平交易权。

此次新规范似乎也有效弥补了终审判决中餐饮企业的缺陷，将各种收费明示写进规范，但这是否就是让开瓶费穿上了合法的外衣？

湘水之珠仍然在收开瓶服务费。

此次商务部出台《规范》，不少酒楼、酒店的经营者纷纷认为，《规范》为收取开瓶费提供了合理的依据。作为《规范》的起草方——中国烹饪协会副秘书长边疆认为，对餐饮业来说应该叫做“餐饮业酒水服务费”。

律师王义告诉记者，《规范》只是一个行业规范，而《消法》是法律。《消法》规定消费者有公平交易权，对于开瓶费而言，商务部的规范是否适当也是值得商榷的。

餐饮企业之所以要维护开瓶费的存在，根本的原因就在于饭店的酒水销售存在着暴利，有人说，“消费者之所以热衷于自带酒水，乃是对饭店酒水价格虚高的一种抵制和反抗”。

餐饮行业为何对“开瓶费”如此热爱，酒水利润在酒店经营中究竟能占到多大的比重？大部分酒楼的说法是15%-20%，记者调查发现，实际情况并非如此。一位不愿透露姓名的重庆某酒楼负责人告诉记者，一般酒楼酒水利润要占到全部利润的30%以上，有些酒楼单饮料利润就高达200%。

记者了解到，在北京怡和春天大酒楼，低度的五粮液价格是598元/瓶，高度的五粮液则标价698元，而相同度数和包装的五粮液在市面上的价格分别在350元和450元左右，差价在250元/瓶左右，而在开瓶费官司败诉一方的湘水之珠大酒楼，服务小姐表示该酒楼的五粮液也差不多这个价格。事实上，不仅五粮液的价差较大，茅台、剑南春等白酒价差也在100-300元之间不等，而啤酒价差则普遍在一倍左右。

“其实酒水的利润不只来源于差价”，一白酒经销商告诉记者，像白酒行业竞争激烈，各大品牌为在终端上抢占市场份额，营销招式层出不穷。从支付驻店费、开瓶费到包场费甚至包括店庆费等等不一而足，他表示，这是行业的潜规则，明知是冤大头，可还是不得不掏。这些都构成了酒楼经营酒水的利润，他认为，酒楼酒水的利润可以高达100%。

由桂林路标市场研究有限公司发布的《北京地区酒类市场消费状况调查分析》显示，仅在北京白酒市场上，经销商支付给餐饮酒店的费用在3000-20000元不等，算下来，光进店费一年就要支付上亿元。

“对酒水暴利形成的这种利润依赖已经让国内的餐饮业卖酒成瘾”。黑盒子智慧社相晓冬分析说，在商家看来，如果允许消费者自带酒水就会延长就餐时间、加快酒具损耗等，加大了餐饮企业的经营成本，有观点还认为谢绝自带酒水是与国际接轨。

然而国外饭店出售的酒水仅比市场价高10%左右，而国内的情况则是50%甚至一倍以上，占到其利润的1/3甚至一半以上，酒水利润已成为餐饮业的主要利润来源，“而这正是酒水暴利的必然结果”。

“餐饮行业利润来源形成对酒水利润的过渡依赖，酒类产品在终端的竞争惯坏了这些大型的餐饮企业”，一位资深营销专家认为，酒类产品的营销倡导“终端为王”，特别是抢进大型餐饮企业来提高市场份额，正是这种理念助长了餐饮业的高姿态，才会产生诸如进店费、促销费以及店庆费等等名目繁多的相关费用，而这些费用毫无疑问都由消费者买单。因此，要改变餐饮业酒水暴利的状况，一定程度上也要改变酒水市场营销的这种状况。

有关人士认为，对“酒水暴利”的过度依赖是餐饮企业的一种营销错位，餐饮企业完全可以在倡导绿色饮食、菜品研发、烹饪技艺等更多的服务方面发力以提升自己的服务附加值，而不是把盈利模式的支撑点建立在带有强制性的“酒水暴利”之上。相晓冬认为。

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