金针菇工厂化生产关键技术

金针菇，纯低温型菇类，是我国最早栽培的食用菌之一。工厂化生产即运用工业化生产理念，按照工业化流水作业要求，配套设施设备，全部由电脑控制、机械自动生产。整个生产过程无污物、无废气，并且不需要任何化学肥料、化学农药和化学激素等有害化学成分。金针菇的工厂化生产，打破季节的限制，对于促进食用菌产业的发展和满足市场供应发挥了极大的作用。目前，梁山县馆驿镇现代食用菌产业园总投资6.2亿元，由政府与企业共建，园区占地50多公顷，省级食用菌企业1家，市级龙头食用菌企业2家，县级龙头食用菌企业3家，集科研、示范、培训、观光、饮食等多项功能的省食用菌专家大院1处，经过多年的发展，实现了金针菇由设施化栽培向工厂化的转变，馆驿镇食用菌工业园被评为全国首届工厂化生产示范园区，馆驿镇被山东省农业厅表彰为山东省小蘑菇新农村建设先进乡镇。

一、栽培设施

工厂化生产金针菇，应使用瓶栽。因此，除必要的原材料存放、办公等设施外，必须建造拌料装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、发菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生长室等，以及生产后期的分级包装室、废培养基清除室等。室内自動操作，不得有露天作业。菇房采用钢结构或砖混结构建设，按冷库标准要求进行建造。通风、保温、保湿。生产场地布局合理，生产区、加工区和原料厂库、生活区应严格分开。生产区中原料区、堆制发酵区或拌料区、装料去、灭菌区、冷却区、接种区应各自独立，又互相衔接。其中灭菌区、冷却区、接种区应紧密相连，废料堆放、处理区应远离生产区，防止各生产环节之间生产交叉污染。

二、生产设施

配置与冷库大小相匹配的冷制机及制冷系统、风机及通风系统和自动控制系统。应有健全的消防安全设施，备足消防器材。主要包括配料、拌料机械设备、装瓶设备、高效灭菌设备、接种设备、培养栽培环境调控设备、通风照明设备、采收包装设备和采后清理设备等满足生产要求的自动化或半自动化先进机械设备。

三、工艺流程

1.配料。根据所栽培菇种的生物学特性选择适宜的栽培原料及高产配方。要求选择的原料要干燥、无霉变。

2.拌料。一是搅拌促使原材料混合物湿度的均一性，无死角，无干料块。二是确保在搅拌的过程中不致使原料酸败。

3.瓶装。将培养料均匀地装入栽培用的瓶中，上紧下松，培养料的含水量必须均匀一致，一般63%～65%，然后在水中央打直径1.5～2.0厘米的通气、接种孔。瓶肩、无空隙，培养基质之间的空隙一致，确保菌丝发菌的均一性。

4.消毒灭菌。装瓶后进行高温高压灭菌。在高温灭菌前必须放尽冷气，灭菌锅灭菌压力1.2～1.6千克/平方厘米，温度121～123℃，保持1.5～2小时。

5.冷却。冷却室必须进行清洁消毒，最好安装空气净化机，冷却室中的制冷机应设置为内循环，要求功率大，降温快，减少空气的交换率，降低污染的风险。

6.接种。接种室温度保持18～20℃，必须安装紫外线灯或臭氧发生器，对室内定期进行消毒、杀菌，室内必须保持一定的正压状态，新风的引入必须经过高效过滤，接种工作按照无菌操作规程进行。

7.发菌培养。置于清洁干净、黑暗、恒温、恒湿，并且能定时通风的环境中培养。一般金针菇20～23 天。

8.搔菌。菌丝生理成熟后，用搔或耙剔除培养料表面5～6毫米老菌种及表层老菌丝，瓶栽的可用专用搔菌机。将培养料表面中央部位用抓形刀刃旋转而下，形成环沟，环沟距瓶口的距离为15～20毫米，使料面呈圆丘状。

9.催蕾管理。一般金针菇催蕾时温度保持在15～16℃，空气相对湿度90%左右，二氧化碳浓度控制在0.15%以下，并且每天给予1小时50～100勒克斯的散射光，经过8～10天处理现蕾。

10.出菇管理。一般金针菇现蕾后先进入缓冲室，温度控制在8～10℃，空气相对湿度为85%～90%，再转入抑制室，温度控制在3～15℃，空气相对湿度为70%～80%，抑制的目的是抑大促小。后转入出菇室，温度控制在7～9℃，空气相对湿度为75～80℃，二氧化碳浓度控制在0.15%以下，待幼菇长出瓶口2～3厘米时及时套上纸筒，经1周左右成熟。

11.采收。当金针菇长到15～18厘米长、菌盖内卷呈半球状、直径1～1.5厘米时，即可及时采收。将基部切除所带基质，整齐码放或计量包装，即为商品。采收后，菌瓶即被移入挖瓶室，机械自动挖瓶，然后清洗并进入装瓶室。废料移至处理室或直接装车运走，作为有机肥料的原材料，变废为宝。

（陈方喜 山东省梁山县馆驿镇农技站）

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