论固态发酵白酒勾兑的技术要点

摘 要：勾兑就是组合，是白酒酿造过程中必不可少的工艺。固态发酵白酒勾兑时，多种白酒中的各种微量成分重新组合在一起，通过相互补充与平衡，取长补短，让白酒中的微量成分及风味物质达到最合适的比例，让勾兑过的白酒达到标准酒要求。

关键词：固态发酵白酒；勾兑；原酒；技术要点；风味特质

中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）13-0221-01

我国白酒发展悠久，生产酿造工艺复杂，发醇周期相对较长，所以影响白酒酒质的原因较多，酿造出来的原酒酒质不一，必须经过勾兑才能稳定酒质，达到标准酒要求。

1 固态发酵白酒勾兑的基础条件

（1）要有合格的勾兑技术人员。合格的勾兑员首要条件是会评酒，评酒与勾兑两者密不可分。所以勾兑员不仅要有良好的嗅觉、味觉和视觉，还要有丰富的评酒经验，能熟练地掌握各种香型白酒的微量成分及风味特征，甚至清楚其构成原理。（2）要有合格的原酒与调味酒。不同原酒与调味酒要标示清楚，包括产酒时间，生产车间、窖号、酒精度、酒质、用粮数据等。所以在白酒酿造的选料、制曲、发酵、蒸馏等各个环节也很重要。如霉变了的粮食酿出来的酒肯定不是合格酒。（3）要有合适的标准酒。通过调查，根据市场不同需求设计确定标准酒。标准酒的酒质、口感确定需与市场接轨，还必须从技术与经济上做出评估。另标准酒还要满足三个方面要求：一不上头，不口干；二要顺喉，不辣口，三要有特色，有个性。（4）要有合适的计量设备与仪器设备。在勾兑时，需要精准的统计各项数据指标，粗密的计量设备与仪器，便于完美地勾兑以及准确地检验白酒中的微量成分含量。

2 固态发酵白酒勾兑的持术要点

（1）根据标准酒特性，勾兑出小样酒。1）勾兑小样时，可用医用注射器或滴定管来作为原酒与调味酒的计量仪器，有条件的可用色谱进样器（微量注射器）。2）合格的水质是固态发酵白酒的基本要求，原酒度数一般为50～75vol/%，如果标准酒的度数低于原酒，就需要加浆水降度。降度加水要用软水，总硬度应低于1.78m mol/L，低矿化度，总盐量低于100ml/L。不宜用蒸馏水。3）根据标准酒特性，选用合适比例的原酒进行勾兑，原酒加入量一般从10%左右开始，逐渐增加，直至主体香味达到或非常接近标准酒，经过勾兑组合后的原酒这时就成了小样基础酒。在小样基础酒的勾兑过程中要根据不同原酒的特性，按照互补的原则，善于取长补短，有时“差酒”与“差酒”勾兑，也可以变成好酒。4）如果小样基础酒未完全达到标准酒效果，這时就需要调味酒进行调味，调味酒可以是一种或几种，一般从0.01%开始添加，不超过0.2%。调味酒是起“画龙点睛”的作用，不能过多，如添加调味酒超过0.2%时仍未达标或出现新的缺陷，说明调味酒选择错误，应重新选择调味酒并直致达标。5）勾兑员记录好小样基础酒组成的各项标准数据，然后将各种酒用气相色谱仪定量分析检验，把分析结果输入数据库保存，再按规定的标准范围进行对照，筛选和组合，最终得出一人最佳的平衡组合方案。勾兑员再按比例组合小样进行复查，当组合方案与实物酒样一致后，那么小样酒就算全部完成。（2）根据小样酒的各项数据比例，勾兑出标准成品酒。勾兑标准成品酒时，首先选择合适的勾兑容器，一般以不锈钢罐为主。现在不锈钢酒罐越来越大，有些甚至达到2000t。大容器的长处是一次性勾兑量大，对酒质稳定有帮助；缺点是稍不注意容易产生较大误差，一般罐内只有刻度尺，并且经常装酒的罐因压力的原因比没装过酒的罐容量要大，所以一般以流量计为准。（3）标准成品酒勾兑完成后，酒内分子之间会进行缔合及氧化还原反应，需要贮存。贮存时间不少于一个星期，有条件者最好贮存三个月以上。如贮存期未达要求，酒中的游离物质未完全沉淀，易产生二次沉淀，

3 勾兑技术员勾兑时不能准确掌握白酒特性，易出现误差的对策

勾兑时易出现误差主要是勾兑员造成的。对于一个优秀的勾兑员来讲，健康的身体、良好的习惯与丰富的专业知识是必要条件。勾兑员勾兑主要是“四靠”：一靠嗅觉；二靠味觉；三靠视觉，四靠分析。好的嗅觉需要勾兑员平时尽量少闻刺激性气味，比如少用香水等；好的味觉平时要尽量少吃刺激性的食物，比如不要抽烟、少吃辛辣等；好的视觉不仅要求视力好，还要观察细致；好的分析是指勾兑员必须经验丰富，牢记各种酒的特性与构成原理，能准确的分析出酒的优缺点并通过以酒调酒的勾兑方式进行弥补，达到标准酒的质量要求。这是个熟能生巧的过程，也是最重要的。只有勾兑员养成好的习惯，积累丰富的经验后，其评酒与勾兑时才会准确稳定。

4 结语

总之，固态发酵白酒勾兑是一项综合性的工艺，需要考验的不仅是勾兑技术人员的技术，还有市场的需求与企业的规划。勾兑技术人员需要不断学习，提高技术。优秀的勾兑员不仅要熟悉专业技术，还要与市场接轨，熟悉市场，充分了解消费者的需求及其变化。

参考文献

[1]沈毅文，主编.《简明白酒实用技术[M].北京：中国轻工出版社，2009.8.

[2]李大和，主编.白酒酿造工教程[M]. 北京：中国轻工出版社，2011.6.

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