澄清型香蕉汁加工工艺研讨分析（1）

 由极差分析可知，影响香蕉汁的综合评价指标的主次因素顺序为：酶用量＞酶解时间＞酶解温度，其中酶用量是最重要影响因素，其次为酶解时间，而酶解温度对综合评价指标的影响不明显（其R值与空列值相同）。理论上最佳酶解工艺条件的组合为A₃B₃C₃，即酶解温度50℃、酶解时间2.5h、果胶酶用量0.03%。但由于酶解温度≥45℃或酶解时间≥2.0h后，香蕉汁的综合评价指标随之而提高的幅度不明显，加上酶解温度升高、酶解时间延长，成本也会有所增加，且不利于保持香蕉汁香味和控制酶褐变，试验确定优化的酶解工艺条件为正交试验结果中的最佳组合A₂B₂C₃，即酶解温度45℃、酶解时间2.0h、果胶酶用量0.03%。

2.2  澄清型香蕉汁的滋味调配

香蕉汁的风味主要与糖、酸的含量有关，同时为抑制香蕉汁的酶褐变需要在香蕉汁中添加一定量的抗坏血酸^[6]。因此，通过正交实验考察了糖度（A）、二次加酸（柠檬酸）量（B）、抗坏血酸添加量（C）三因素对香蕉汁滋味的影响。由8个专业人员对不同处理的香蕉汁的滋味按5分制进行感官评定。

各因素与水平的试验结果变动情况如图2所示。结果表明，不同的糖度、二次加酸量和抗坏血酸的添加量对澄清型香蕉汁的滋味都有不同程度的影响。香蕉汁的滋味评分随着糖度的增加而明显增加，但随二次加酸量的增加而明显降低。

滋味调配的正交试验方案与结果见表4。由极差分析可知，影响香蕉汁滋味的主次因素顺序为：糖度＞二次加酸量＞抗坏血酸的添加量，糖度（A）对香蕉汁的滋味影响最大，其次是二次加酸量(B)。在所试验的浓度范围内，不同的抗坏血酸添加量(C)对香蕉汁的滋味无明显影响（其R值略小于空列值）。在打浆时加酸量为0.5%的条件下，酶解后的香蕉汁的最佳滋味配方组合为A₃ B₁ C₁，即调糖度至15°Brix、无需二次加酸、抗坏血酸添加量0.02%。

表4  澄清型香蕉汁风味调配的L₉（3⁴）正交试验及结果