锦江河大眼鳜和斑鳜肌肉营养成分及氨基酸组成分析

摘要：对锦江河特有鱼类国家级水产种质资源保护区大眼鳜（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ）和斑鳜（Ｓ. ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ）肌肉的营养成分进行了分析，比较了２种鱼的营养价值。结果表明，斑鳜肌肉鲜样的水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为７８．１２％、１８．５４％、１．７０％；大眼鳜肌肉鲜样分别为７８．６６％、１７．７７％、１．７１％。在两种鳜肌肉中，含量最高的５种氨基酸依次为Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｌｙｓ、Ｌｅｕ、Ａｌａ，占总氨基酸含量的５０％以上，其中大眼鳜占５１．６３％、斑鳜占５１．４７％；含量最低的５种氨基酸依次为Ｔａｕ、Ｈｉｓ、Ｍｅｔ、Ｐｒｏ、Ｔｙｒ，不足总氨基酸含量的１５％，其中大眼鳜为１４．６２％、斑鳜为１４．６７％；两种鳜的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸和半胱氨酸，第二限制性氨基酸均为缬氨酸。每克大眼鳜肌肉和斑鳜肌肉干样的氨基酸总量分别为８２７．５７ ｍｇ和８４４．２０ ｍｇ，必需氨基酸总量为３３７．５３ ｍｇ和３４４．０８ ｍｇ，４种呈味氨基酸总量为３０８．８７ ｍｇ和３１５．１４ ｍｇ。

关键词：锦江河；大眼鳜（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ）；斑鳜（Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ）；肌肉营养；氨基酸

中图分类号：ＴＳ２０１．４；Ｑ９５９．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）14－3072-04

Ａ Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｎｄ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ ａｎｄ Ｓ. ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ｉｎ Ｊｉｎｊｉａｎｇ Ｒｉｖｅｒ

ＲＡＮ Ｈｕｉ１ａ，ＹＡＯ Ｊｕｎ－ｊｉｅ２，ＬＩＡＮＧ Ｚｈｅｎｇ－ｑｉ２，ＹＵ Ｚｈｅｎ１ｂ，ＭＩ Ｘｉａｏ－ｑｉ１ａ，ＷＡＮＧ Ｙａｎ－ｙａｎ２

（１． ａ． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ； ｂ． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｇｅｏｇｒａｐｈｙ， Ｔｏｎｇｒｅｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｔｏｎｇｒｅｎ ５５４３００，Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ；

２． Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００２５， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ． ｋｎｅｒｉ ａｎｄ Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ｉｎ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ ｃｏｎｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｄｉｓｔｒｉｃｔ ｏｆ ｅｎｄｅｍｉｃ ｆｉｓｈｅｓ ｉｎ Ｊｉｎｊｉａｎｇ Ｒｉｖｅｒ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｖａｌｕｅ ｗas ｃｏｍｐａｒｅｄ． Ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ， ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｃｒｕｄｅ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ as ７８．１２％， １８．５４％ ａｎｄ １．７０％ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ａｎｄ ７８．６６％， １７．７７％， １．７１％ ｆｏｒ Ｓ． ｋｎｅｒｉ． Ｔｈｅ ５ ｈｉｇｈｅｓｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｓ． ｋｎｅｒｉ ａｎｄ Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ｗｅｒｅ Ｇｌｕ，Ａｓｐ，Ｌｙｓ，Ｌｅｕ and Ａｌａ， ｗｈｉｃｈ ｒｅａｃｈｅｄ over ５０％ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄs ｃｏｎｔｅｎｔ （Ｓ． ｋｎｅｒｉ ５１．６３％， Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ５１．４７％）； ｔｈｅ ５ ｌｏｗｅｓｔ amino acids ｉｎｃｌｕｄｅｄ Ｔａｕ，Ｈｉｓ，Ｍｅｔ，Ｐｒｏ and Ｔｙｒ， ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ under １５％ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄs （Ｓ． ｋｎｅｒｉ １４．６２％， Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ １４．６７％）． Ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｒｅｓｔｒｉｃｔｉｖｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ Ｍｅｔ ａｎｄ Ｃｙｓ， ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｒｅｓｔｒｉｃｔｉｖｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ was Ｖａｌ． Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ， ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎ Ｓ． ｋｎｅｒｉ ｗｅｒｅ ８２７．５７， ３３７．５３， ３０８．８７ ｍｇ／ｇ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ａｎｄ ８４４．２０， ３４４．０８， ３１５．１４ ｍｇ／ｇ ｉｎ Ｓ． ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｊｉｎｊｉａｎｇ Ｒｉｖｅｒ； Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ； Ｓ. ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ； ｍｕｓｃｕｌａｒ ｄｙｓｔｒｏｐｈｙ； ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ

锦江河特有鱼类国家级水产种质资源保护区地处贵州省铜仁市锦江河段，保护区总面积９８０ ｈｍ２，其中核心区面积６００ ｈｍ２，实验区面积３８０ ｈｍ２，主要保护对象是黄颡鱼、鳜鱼。鳜类是重要的经济鱼类，因其肉质鲜嫩、无肌间刺而被人们所喜。自２０世纪７０年代以来，鳜类的野生资源因水质污染、捕捞过度等原因逐步趋于衰退［１］。目前，对锦江河鳜类的研究仅见于形态结构、生态分布和生活习性［２－５］，据笔者野外考察和市场调查，大眼鳜（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｋｎｅｒｉ）和斑鳜（Ｓ. ｓｃｈｅｒｚｅｒｉ）是锦江河野生鳜类的主要种类，但由于滥捕滥捞，导致野生资源急剧衰退。目前，有关鳜鱼营养成分的研究已有报道［６－１０］，但其营养成分因采样水域不同而有所差别。对锦江河大眼鳜和斑鳜肌肉营养成分进行了测定与比较分析，以期为该保护区野生大眼鳜和野生斑鳜的科研与养殖提供基础性资料，促进该保护区鳜鱼资源的保护和可持续利用。

１ 材料与方法

１．１ 材料

２０１１年１０月２３日，从锦江河特有鱼类国家级水产种质资源保护区采集野生大眼鳜４９尾，野生斑鳜６０尾，分别随机选取大眼鳜和斑鳜各４尾，大眼鳜平均体重（１８２．７５±５３．０８） ｇ、斑鳜平均体重（１６５．７５±２２．４７） ｇ。

１．２ 样品处理

活鱼经测量体长、体重后，致死，去内脏和皮，剔取脊椎两侧肌肉，洗净后用滤纸将水吸干，用不锈钢刀切碎混匀，再用组织捣碎机捣成肉糜，将捣碎的肌肉样品低温保存备用。

１．３ 测定方法

１．３．１ 常规营养成分测定 水分含量采用恒温干燥法（１０５ ℃）测定［１１］；粗蛋白质含量测定采用凯氏定氮法［１２］；粗脂肪含量采用甲醇－氯仿法［１３］；粗灰分含量测定采用马弗炉５５０ ℃灼烧恒重法［１４］。

１．３．２ 氨基酸测定 用Ｈ８３５－５０型氨基酸自动分析仪外标法测定氨基酸含量。设３个平行样品，分别测定，取平均值。色氨酸因在酸水解中破坏而未测定。样品处理方法：精确称取０．１００ ０ ｇ肌肉低温干燥样品于玻璃水解管中，加入６ ｍｏｌ／Ｌ HCl １５ ｍＬ，水解管放入冷冻剂中冷冻５ ｍｉｎ，真空泵抽气后充入高纯氮气，再抽真空充氮气，重复３次，并在充氮气状态下将水解管封口，于１１０ ℃水解２２ ｈ，冷却后定容至５０ ｍＬ，双层滤纸过滤。取１ ｍＬ滤液于５ ｍＬ容量瓶中，用真空干燥器在４０～５０ ℃水浴真空干燥，残留物用２ ｍＬ去离子水溶解，再干燥，反复进行２次，最后蒸干。用１ ｍＬ ｐＨ ２．２的HCl溶液溶解，样品液过０．２２ μｍ微孔滤膜，待测。

１．４ 氨基酸分及化学分计算方法

将所测的必需氨基酸换算成每克氮中氨基酸的毫克数，与１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯ暂定氨基酸的计分模式［１５］和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的以鸡蛋蛋白作为理想蛋白模式［１６］进行比较，并按下列公式计算氨基酸分（ＡＡＳ）、化学分（ＣＳ）［１７］及必需氨基酸指数（ＥＡＡＩ）［１８］。

氨基酸分（ＡＡＳ）＝待评蛋白质中某种必需氨基酸含量（ｍｇ／ｇ Ｎ）／ＦＡＯ评分模式中某种必需氨基酸含量（ｍｇ／ｇ Ｎ）

化学分（ＣＳ）＝待评蛋白质中某种必需ＡＡ含量（ｍｇ／ｇ Ｎ）／鸡蛋蛋白质中某种必需氨基酸含量（ｍｇ／ｇ Ｎ）

ＥＡＡＩ＝［（赖氨酸ｔ／赖氨酸ｓ×１００）×（亮氨酸ｔ／亮氨酸ｓ×１００）…（缬氨酸ｔ／缬氨酸ｓ×１００）］１／ｎ

ｎ为比较的氨基酸数；ｔ为试验蛋白质的氨基酸；ｓ为鸡蛋蛋白质的氨基酸。

２ 结果与分析

２．１ 基本营养成分分析

由表１可知，新鲜大眼鳜和斑鳜肌肉中蛋白质含量分别为１７．７７％和１８．５４％，均高于草鱼、鳙、鲢、鲤、鲫等一般经济鱼类，也高于黄颡鱼、齐口裂腹鱼等名优养殖鱼类；大眼鳜和斑鳜肌肉含水量分别为７８．６６％和７８．１２％，均低于草鱼、鳙、鲤、鲫、黄颡鱼、齐口裂腹鱼；大眼鳜和斑鳜肌肉脂肪含量分别为１．７１％和１．７０％，低于鳙、鲢、鲤，稍高于鲫、黄颡鱼、齐口裂腹鱼。可见，大眼鳜和斑鳜肌肉具有蛋白质含量高、水分含量低、脂肪适中的特点，人工养殖价值大。大眼鳜和斑鳜相比较，斑鳜的蛋白质含量高于大眼鳜，水分含量略低于大眼鳜，而脂肪含量相当，表明斑鳜的营养价值高于大眼鳜。

２．２ 大眼鳜、斑鳜肌肉中氨基酸的分析

２．２．１ 氨基酸含量 对大眼鳜、斑鳜肌肉干样的氨基酸进行测定，结果见表２。除色氨酸因水解被破坏未作测定，胱氨酸未检出外，共测出１７种氨基酸，其中包括人体必需的７种氨基酸（Ｔｈｒ，Ｐｈｅ，Ｖａｌ，Ｍｅｔ，Ｉｌｕ，Ｌｅｕ及Ｌｙｓ）；２种半必需氨基酸（Ｈｉｓ和Ａｒｇ）；７种非必需氨基酸（Ａｓｐ，Ｇｌｕ，Ｇｌｙ，Ａｌａ，Ｓｅｒ，Ｐｒｏ和Ｔｙｒ）及１种非蛋白氨基酸（Ｔａｕ）。大眼鳜、斑鳜肌肉干样中１７种氨基酸的总含量分别为８２．７５７％、８４．４２０％。

由表２可知，２种鳜鱼肌肉中氨基酸含量的高低顺序基本相同。高含量的前５种氨基酸均为Ｇｌｕ＞Ａｓｐ＞Ｌｙｓ＞Ｌｅｕ＞Ａｌａ，这５种氨基酸总含量均超过总氨基酸含量的５０％，其中大眼鳜５１．６３％，斑鳜５１．４７％；低含量的５种氨基酸均为Ｔａｕ＜Ｈｉｓ＜Ｍｅｔ＜Ｐｒｏ＜Ｔｙｒ，这５种氨基酸总含量均低于总氨基酸含量的１５％，其中大眼鳜１４．６２％，斑鳜１４．６７％。大眼鳜、斑鳜肌肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值（ＥＡＡ／ＴＡＡ）为４０．７９％、４０．７６％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（ＥＡＡ／ＮＥＡＡ）分别是大眼鳜６８．８８％、斑鳜６８．８０％。根据联合国粮农组织／世界卫生组织（ＦＡＯ／ＷＨＯ）理想模式，优质蛋白的ＥＡＡ／ＴＡＡ值在４０％左右，ＥＡＡ／ＮＥＡＡ应达到６０％以上［２２］。２种鳜鱼肌肉氨基酸的ＥＡＡ／ＴＡＡ值和ＥＡＡ／ＮＥＡＡ值均符合上述要求，因此，２种鳜肌肉属于优质蛋白。每克大眼鳜肌肉干样的氨基酸总量、必需氨基酸总量分别为８２７．５７ ｍｇ和３３７．５３ ｍｇ，４种鲜味氨基酸总量为３０８．８７ ｍｇ；而每克斑鳜肌肉干样的３者含量则分别为８４４．２０、３４４．０８、３１５．１４ ｍｇ。可见，斑鳜肌肉中的氨基酸总量、人体必需氨基酸含量及鲜味氨基酸含量都高于大眼鳜。

２．２．２ 呈味氨基酸与其他鱼类的比较 鱼类味道鲜美程度主要由其呈味氨基酸含量决定，呈味氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。由表３可知，大眼鳜、斑鳜肌肉干样中呈味氨基酸分别为３０．８８７％、３１．５１４％，均高于泥鳅、鲶鱼等名优鱼类，低于黄颡鱼。相对而言，斑鳜的呈味氨基酸总量比大眼鳜高，因此，斑鳜比大眼鳜更加鲜美。

２．２．３ 氨基酸分和化学分 鱼肉蛋白质营养价值不仅与蛋白质的含量有关，还主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量和组成比例。氨基酸分和化学分是评判食物氨基酸营养性能的重要指标，由表４可知，２种鳜的亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、赖氨酸氨基酸分都大于１．００，氨基酸分最小的是蛋氨酸＋胱氨酸，分别为大眼鳜０．６９５、斑鳜０．６８６，其次缬氨酸的氨基酸分也较小（大眼鳜０．８４５、斑鳜０．８７１）；蛋氨酸＋胱氨酸化学分也都最小，分别为大眼鳜０．３９６、斑鳜０．３９１，其余必需氨基酸的化学分均大于０．５，表明２种鳜的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。

大眼鳜、斑鳜肌肉的必需氨基酸指数分别为７３．５２、７４．４８，说明２种鳜肌肉的氨基酸组成接近人体的氨基酸需求模式（ＦＡＯ模式），是较为平衡的优质蛋白质。２种鳜肌肉赖氨酸的氨基酸分和化学分都大于１．００，表明赖氨酸的含量超过鸡蛋蛋白质和ＷＨＯ／ＦＡＯ模式，赖氨酸是人体重要的氨基酸，而大多数谷物的赖氨酸相对缺乏，这对于以谷物为主的人群来说，它可补充谷物食品中赖氨酸的不足，为人体全面吸收营养提供保障。

３ 小结

综上所述，大眼鳜和斑鳜均为高蛋白、低水分、脂肪适中的鱼类，其肌肉必需氨基酸的ＡＡＳ接近或大于１，ＣＳ除半胱氨酸外均大于０．５，说明大眼鳜和斑鳜的必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量丰富。斑鳜的４种呈味氨基酸含量比大眼鳜高，这是斑鳜肌肉鲜于大眼鳜肌肉的主要原因。斑鳜的粗蛋白、氨基酸总量、必需氨基酸含量比大眼鳜高，脂肪含量相近，因此，斑鳜的营养价值高，品质优于大眼鳜。目前，鳜类的人工养殖较为广泛的是翘嘴鳜，斑鳜虽生长速度不及翘嘴鳜，但病害少，起捕率高，耗氧率低，品质好，市场前景广阔，值得重点推广其人工养殖［２６］。

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