浅谈社区营养宣教应注意的几个问题

【摘 要】本文通过对社区存在的营养问题的思考总结，建议社区营养宣教应该注意：以《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》为总领，科学指导膳食；专业营养工作人员应注重营养学基础知识普及；做好社区存在的关键营养问题的宣教。

【关键词】营养宣教；营养素；平衡膳食

【中图分类号】R473.2 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）06-0554-03

合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡是健康的四大基石，其中合理膳食也就是合理营养居四大基石之首。良好营养维系健康，营养失衡会损害健康。目前，我国居民的营养状况正面临双重挑战，营养缺乏与营养过剩或营养失衡的情况同时存在，而这些问题又是某些微量元素、维生素缺乏和肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常等发生的重要因素【1，4】。

越来越多的人开始重视营养，但营养知识匮乏，抵触、曲解、误解营养学的问题普遍存在。大众主要通过电视、电脑、书籍等获得营养学知识，但因为营养学基础知识的匮乏，在营养学的运用方面出现种种问题。笔者就社区营养宣教过程中遇到的营养学相关问题进行总结。

1 营养宣教的现状和所存在的问题

1.1营养学已有成果未充分推广应用

我国于1989年修订了第一个膳食指南，1997年修订，2007年颁布最新的《中国居民膳食指南》【2】。1997年对《中国居民膳食指南》进行量化，并设计了《中国居民平衡膳食宝塔》【2】，2007年颁布最新的《中国居民平衡膳食宝塔》。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行，但是这些成果并没被广大人群充分享用。笔者通过对鲁西南城市部分社区发放300份调查问卷得知，人群对《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》的知晓率不足15%，用以指导膳食合理搭配的利用率更低。

1.2营养学基础知识匮乏，对媒体等一些营养宣教知识不能全面而正确的理解

由于营养知识匮乏，人们对通过各种渠道（媒体、书籍、网络、广告）获得的营养知识断章取义，结果造成一部分人歪曲、甚至抵触营养学的应用。笔者通过调查问卷得出一部分人对营养认识的误区有以下几点：①提营养就是1000中食物中有999种不能吃，寻求营养就等同于摒弃美味，人生苦短、何不吃的随心所欲。②营养就是大鱼大肉③营养就是要做到清淡，清淡就是要无味、无油、无蛋白质、无脂肪。前两点的最终结果指向富贵病；第三点的结果指向营养缺乏、机体免疫力下降，经常生病。中国卫生部原副部长、中国健康教育协会会长殷大奎指出：营养知识匮乏，已经成为制约我国国民健康从而影响生产力的重要因素之一。

2 营养宣教应该注意的问题

2.1以《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》为总领，科学指导人们膳食

人一生中要食入50吨或者更多的食物，这些食物对我们的健康产生巨大和深远的影响。平衡膳食则是引导食物指向健康方向的桥梁。《中国居民平衡膳食宝塔》，提出了一个营养上比较理想的平衡膳食模式。

2.2专业营养工作人员应注重营养学基础知识普及

由于营养基础知识的缺乏，民众知其然不知所以然，容易导致偏激。我们可以选择的食物很多，《中国食物成分表2002》中列举了1506种，《中国食物成分表2004》列举了757种，这让许多缺乏基础营养学知识的人搭配膳食时无所适从。一部分人通过媒体节目的某些养生节目获得的知识，由于没有系统营养学基础知识的支持，用于指导膳食时往往被断章取义，歪曲利用。所以，这就要求专业营养人员加强基础营养知识的普及工作，使民众知其所以然，让营养学指导膳食搭配做到“随风潜入夜，润物细无声”。笔者就膳食调查中遇到的问题，从食物种类、营养素、能量等几个方面梳理搭配膳食应具备的营养学基础知识。

2.2.1食物种类及其主要营养作用

人群每天消费的食物五花八门，但是按膳食宝塔可以分为九大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及奶制品、豆类及豆制品，奶及奶制品类、油脂类。各类食物有其突出的营养学价值，人们可以根据它们各自的营养学特点取长补短、合理搭配。深入了解各类食物的营养价值，对于合理搭配食物，保证膳食平衡具有重要的意义。表1给出了各类食物主要的营养学价值。

2.2.3从能量谈营养

我们维持健康、维持生命、进行日常的工作和活动，需要能量供应。

（1）能量来源

能量来源于什么？来源于食物，更确切的说来源于食物中的三大宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪。食物通过我们身体的消化器官被分解，碳水物转化为葡萄糖—作为即用的日常能量来源被输送到人体血液中；蛋白质分解为氨基酸-被输往人体细胞，用于形成更多人体蛋白质或肌肉；脂肪转化为脂肪酸-作为部分能量存储进入人体细胞；消化过程一旦结束，营养成分即被适当保存起来。

（2）能量消耗

能量去往那里？能量的去向有3个方向：①维持基础代谢–人体在适宜的气温环境（18～20℃）中，在空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命活动所需的能量，称之为基础代谢；②食物的特殊耗能（即食物的整个消化工程也需要能量的支持，这种能量消耗增加的本质目前尚无定论，但可能主要与食物的消化吸收需要能量、食物中营养素等成分在体内的转化与重新合成需要能量有关）；③各种体力脑力劳动和活动所需能量。需要特别指出的是正常成人健康人群是处于能量的平衡状态，即能量供应和能量消耗量相等；而对于生长发育及孕妇、乳母对能量的需求是能量摄入要大于能量消耗，处于能量的正平衡状态（婴幼儿、儿童及青少年等处于发育阶段的人群，除了能量消耗的上述三个方向还包括生长发育所需能量；怀孕妇女由于胎儿及自身组织发育也需要消耗能量）。

（3）能量消耗存在个体差异

笔者在进行营养宣教和膳食调查的过程中，发现由于个体差异导致的能量摄入消耗之间的差异使很多人疑惑甚至对营养学产生怀疑，问题的关键在于个体差异。举例说明：两名年龄（21岁）身高体重相同的大学女学生（无血缘关系），两名学生的摄取的食物相同、食入量相等（摄入能量相同、食物特殊耗能相同）；劳动强度相同（课业和课余活动相同—则各种体力脑力劳动和活动所需能量相同）；但经过一段时间（两周）后，可能会出现不同结果：A同学体重增加（能量摄入大于消耗）、B同学体重未变（能量摄入等于消耗）。分析其原因是B同学能量消耗大于A同学能量消耗，但是能量消耗差异的原因在哪里？结合能量消耗的三个方面和A、B同学的情况（食物特殊耗能相同、各种体力脑力劳动和活动所需能量相同），只有基础代谢不同，而基础代谢和遗传体质有较大关系。因此，能量消耗确实和遗传体质有关系，因此有个体差异的存在，在应用营养学指导膳食搭配时应注意个体差异。

（4）食不过量-能量摄入和消耗保持平衡

《中国居民膳食指南》第六条明确指出食不过量，天天运动，保持健康体重。它所依据的原理就是能量平衡，也就是人体通过食物所摄入的能量和所消耗的能量保持平衡。能量供给过剩与不足对人体都有消极的影响。在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗维持一个动态平衡状态。能量的失衡会出现两种结果：①若能量摄入大于能量消耗，则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内；若较长时期热量摄入大于消耗，则体内脂肪蓄积增加，导致肥胖。我国近年来由于经济的发展和人民生活水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害性也日渐明显。②若能量消耗大于摄入，则机体将分解储存的脂肪甚至动用机体蛋白质以补充不足的能量，而若较长时间热量摄入不足，则体内脂肪大量被消耗，导致消瘦。饥饿或疾病等原因造成的热能摄入不足，可导致体力下降和工作效率低下。另外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少，可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低。

（5）懂得利用能量缓释食物

食物没有好坏之分，但是能量缓释食物消化和吸收过程相对缓慢，消化生成葡萄糖持续而平缓，血糖的高低变化不会太剧烈，这对于“三高”人群和健康人群都有积极作用，因此懂得利用能量缓释食物搭配膳食给身体健康带来积极影响。

2.3关注社区存在的主要营养学问题，宣教科学的、行之有效的应对措施

我国居民的营养现状为营养缺乏与营养过剩、营养失衡共存。其中，肥胖、缺铁性贫血、钙缺乏、锌缺乏、维生素缺乏等是目前最常见的营养失衡病。另外，健康的生活方式和合理运动也应受到足够的重视。

2.3.1肥胖问题

肥胖者心脑血管疾病、糖尿病、脂肪肝等疾病的患病率明显高于正常体质量者【3】。每天我们需要获取食物来摄取能量、另外我们也要消耗掉能量，对成年人而言，我们获取的能量和消耗的能量达到平衡，维持我们健康的体重，就能保持我们一个健康的状态，避免很多慢性疾病的发生。避免肥胖最好的办法就是食不过量，天天运动，保持健康体重。

2.3.2钙、铁、锌缺乏问题

人群中钙缺乏比较普遍，据报道【1，4】，现在中国人平均钙的摄取量在400mg左右，健康成人钙的推荐量是800mg，钙摄入量仅为推荐摄入量的50%左右。长期缺乏钙和维生素D可导致：儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。奶类及其制品是钙的最好来源，含量丰富，且吸收率也高。每1ml牛奶能提供1mg的钙，在《中国居民平衡膳食宝塔》中奶类推荐摄入量300g/日，可以提供300mg的钙，加上从三餐饮食中获取的400mg钙，可以基本满足每日钙的需要量。

我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率为24.2%、21.5%和20.6%，不同地区不同人群差异较大【1，4】。儿童生长发育期、青春期、孕期、哺乳期、老年期容易缺铁，应尤其重视铁的补充。铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类，其他食物含铁量低、利用率不高；需要特别指出的是鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%，奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。维生素C、肉类能促进铁的吸收，而食物中的植酸、多酚、钙、茶和咖啡会抑制铁的吸收。

锌缺乏多见于儿童，主要表现为生长发育迟缓，身高、体重低于正常儿童，严重时发育停止引起侏儒，味觉减退，食欲下降，异食癖，复发性口腔溃疡。锌的极好食物来源为贝壳类海产品（牡蛎含锌量最高），红肉（畜肉类）、动物内脏。

2.3.3维生素缺乏问题

第三次全国营养调查显示【1，4】，中国人维生素摄入不足及不均衡的现象普遍存在。严重缺乏的维生素为维生素A、维生素B2；缺乏的维生素为维生素B1和维生素C。

维生素A缺乏导致人体暗适应能力下降，严重者可致夜盲症、干眼病甚至失明；上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜）；儿童生长发育迟缓、免疫功能下降、易感染。含维生素A丰富的食物有动物内脏（特别是肝脏）、鱼肝油、牛奶等；维生素A源（类胡萝卜素）在人体内可转化为维生素A，主要来至胡萝卜、南瓜、豌豆苗等黄绿色蔬菜，以及芒果、杏子等水果。

我国人民食用动物性食品较少，易造成VB2缺乏，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎（下唇肿胀）、舌炎（舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等）、口角炎（口角湿白及裂开）、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。维生素B2广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，奶类和肉类提供相当数量的核黄素。

维生素B1缺乏轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退；重者会发生典型的脚气病（损害神经血管系统），表现为肌肉酸痛，肌肉萎缩、共济失调；或者出现心悸、气促、心动过速和水肿，严重者可引起心脏功能失调、心力衰竭神经失常。维生素B1食物来源为粮谷类、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、瘦猪肉、蛋类等。谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均使维生素B1有不同程度的损失。

VC缺乏引起坏血病，表现为毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩等；引起骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等，严重缺乏时可出现内脏出血而危及生命。中国营养学会推荐VC成人的RNI为100mg/d。食物来源为新鲜的蔬菜和水果（特别是柑橘类），深色蔬菜中富含VC的如豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等；水果中富含VC的如柑、桔、橙、柚、柿、枣、猕猴桃、草莓等。

2.3.4选择健康的生活方式

世界卫生组织报告指出对人的健康影响15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。健康的生活方式是影响健康的主要因素，包括合理膳食、坚持体育锻炼、按时作息、拒绝毒品、戒烟限酒等。选择健康的生活方式需要从现在做起，从一点一滴做起。

2.3.5适量运动、科学锻炼

适量运动是指运动者结合自身情况和周边环境，选择适合的运动项目，运动后感觉舒服，不疲劳。最佳的运动方式是有氧运动。步行、慢跑、爬楼梯、跳交谊舞、骑自行车、游泳、打太极拳、武术等都属于有氧运动。其中，最好的有氧运动是步行，对血压、胆固醇、体重控制都有效。有氧运动的最低要求是每天运动的累计时间不小于30分钟，每周运动次数不小于3次。如果在运动后感觉不适、疲倦或运动后15分钟心率仍未恢复到安静状态，即为运动量偏大，应及时加以调整。运动的关键是能形成习惯，能持之以恒坚持下去。

运动时间的选择一直是一个有争议的问题。从医学、保健学的角度来看，一天中较好的运动时间是傍晚，并且这个时间对于上班族或老人都是允许的。值得提出的是，很多老年人的运动集中在早晨。早晨、尤其是冬天的早晨对于老年人来说不是锻炼的最佳时段。早晨是人一天血压、血脂黏度较高的时间段，隆冬、初春寒冷的早晨，心脑血管疾病的发病率较高【5，6】。另外，冬季人们还容易罹患呼吸系统的疾病。因此结合身体状况、工作时间、季节变化而选择合适的运动时间尤其重要。

参考文献：

[1] 王陇德、齐小秋、陈传宏等.中国居民营养与健康状况调查报告之一2002综合报告【M】.北京：人民卫生出版社，2005.36-60.

[2] 中国营养学会编著.中国居民膳食指南【M】.拉萨：西藏人民出版社，2008：163-202.

[3] 李小云，钟克丹等.广州市海珠区社区中老年人群肥胖与慢性病关系研究【J】.护理学报，2009，21：70-72

[4] 卫生部、技术部、国家统计局：中国居民营养与健康现状【J】.营养学报.2005.3：47-50

[5] 孙建琴，莫宝庆.中国老年人膳食营养与健康现状、对策与研究热点【J】.老年医学与保健，2008，14（2）：72-73

[6] 费旭峰，程庆民，施咏梅等.社区退休居民的营养状况及干预要点【J】.肠外与肠内营养，2003，10（1）：28-31

作者简介：

张伟（1981—），女，山东省济宁市（邮编：272000），讲师，营养学硕士。

基金项目：

2012年山东省软科学研究计划一般项目。

本文推荐人：

刘四清 兖州市第一人民医院 正高，刘承俊 兖州市第一人民医院 正高。

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