节日吃油全攻略（下篇）

日常生活中，我们想要通过均衡的膳食来为健康加分，不仅要选择配比合适的食用油，油的加工工艺与使用原则也很重要。前不久，食用油行业业界就展开了一场有关压榨工艺与浸出工艺孰优孰劣的争论。除此之外，烹调时油的使用量也与健康密不可分。在实际挑选食用油的过程中，需要遵循哪些原则?是不是越香浓、越贵的油质量就越好?本文将一一解答读者心中的疑惑，指导读者如何选好油的小窍门。

Q：压榨、浸出哪种工艺更好呢，和油的品质有关系吗?

A：浸出法是先进的制油工艺，没有精炼就不是好油。食用油国家新标准中规定在食用油商品标签上标明是“压榨”或是“浸出”工艺，但不少消费者对这两种工艺的特点仍然存有疑惑。中国粮油学会油脂专业分会会长王瑞元曾专门撰文指出，“对于在食用油商品标签上标明初制油的生产工艺，已经引起了社会各界的广泛关注，甚至有媒体认为这一措施将对我国油脂市场格局产生‘根本性变化’；同时，误以为压榨制油工艺比浸出法制油工艺‘更先进、更科学’，‘是代表油脂工业发展方向的一种制油方法’，其实，这是一种不科学的提法，是误导。”(《浸出法是先进的制油工艺，浸出油是优质安全的食用油》，王瑞元，《中国油脂》2004年第29卷第2期)

王兴国教授：对这个问题，我个人的意见是：首先，不管是压榨工艺还是浸出工艺得到的油都是只能做为原油(也叫毛油)，一般会含有对人体有害的物质，例如游离脂肪酸、农药残留、黄曲霉素等，需要通过精炼来进一步去除。只有经过精炼后生产出的符合食用油国家新标准的食用油才能上市销售，因此，无论是浸出油还是压榨油，只要符合国家新标准的成品食用油都是安全的、可以放心食用的。

第二，压榨法是用物理压榨方式从油料中榨油的方法，而浸出法则是依据萃取原理，选用符合国家相关标准的溶剂，利用油脂与溶剂的互溶性质，经溶剂与处理过的固体油料中的油脂接触，将其萃取溶解出来，而后用严格的工艺和设备脱除油脂中溶剂的一种先进、科学的制油方法，具有油粕中残油少，出油率高、加工成本低、生产条件良好，油料资源得以充分的利用等优点，目前全世界植物油脂中，90％是通过浸出工艺生产的，也是国际上公认的一种先进、科学的油脂生产工艺。

Q：油多不坏菜吗?

A：油多不坏菜，但是坏身体!

汪博士：油多不“坏菜”，但是油过多时可能“坏身”。营养学会推荐的合理摄入量是每人每天25克，中国城市居民已经达到平均44克，有些人甚至超量2—3倍，这种非理性的油过量饮食可能是有害的。油脂摄入量过多，会导致一些疾病的发病率升高，如肥胖、心血管疾病、高血压甚至某些癌症。为什么呢?当人体摄入的能量长期大于人体正常需要量，多余的部分能量就会转化成脂肪在人体内储存起来，久而久之可导致肥胖。尤其是在动物油中，比如猪油、牛油中还含有大量胆固醇及甘油三酯，当人体内能量代谢的动态平衡失调后，就会使胆固醇堆积于组织，尤其是动脉壁中，造成高血脂，可导致动脉粥样硬化和冠心病等慢性疾病。所以我国营养学会推荐了各类人群脂肪摄入量，成人应控制在总热量的20％～30％之内，在“中国居民膳食平衡宝塔”中，提出每人每日食用油摄入量应为25克。

在把握量的平衡的同时，还应注意科学使用食用油以达到质的平衡，也就是说应关注不同油种的各种脂肪酸含量。大量的流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。摄入一定数量的单不饱和脂肪酸却反而可以降低血清总胆固醇水平。对地中海沿岸居民所作的心血管流行病学调查发现，尽管当地居民摄入高脂膳食，但由于他们主要使用以单不饱和脂肪酸为主的橄榄油，心血管疾病发病率反而较低。同样的，多不饱和脂肪酸也有降低血脂、预防动脉粥状硬化、抗心律失常、保证胎儿大脑发育等作用。正如营养专家所推荐，我们应该不仅要少吃动物油，适量摄入高质量的植物油；而且应关注不同油类的各种脂肪酸含量。只有使脂肪酸的种类和含量合理平衡，才能更有利于人类健康。

Q：是不是味道越浓越香的油就越好?

A：健康比香更重要!

苏教授：用食用油烹煮菜肴增加食物的美味仅仅是使用食用油的目的之一，更重要：的目的是摄入人体必需的营养素，包括脂肪及必需脂肪酸，因此，食用油不只是调味那样简单，在选择食用油时，不应该只注重香，而更应该注意其中的营养。脂肪酸的构成，尤其是必需脂肪酸的含量是食用油营养价值的决定因素。生活水平提高使居民的膳食中有了较多的肉类，并因此而摄入大量的脂肪，尤其是饱和脂肪，饱和脂肪酸摄入过量而引发的慢性病正成为威胁我国居民健康的严重公共卫生问题。选择富含不饱和脂肪酸、两种必需脂肪酸适宜比例的植物油烹调菜肴，可有助于你达到膳食脂肪酸的平衡。此外，所有的植物油经过烹调都会产生令人愉悦的香味和口感，所谓喜好只是习惯，而这种习惯也可因健康的需要而改变。

Q：价格贵的油就一定是好油吗?

A：买贵的不如买对的!市场专家：油的价格受到多种因素的影响。目前随着科学技术的提高，在制油工艺和原料采用方面都采用先进技术，大大降低了成本。例如，浸出法制油具有粕中残油少，出油率高；加工成本低、生产条件良好，油料资源得以充分的利用等优点。

特殊的生产源地以及产量的约束也会影响到油的价格，例如橄榄油，目前价格一直比较高。但是贵的油不一定适合自己，橄榄油富含油酸，在降低心血管方面有积极的促进作用，而其他油种，由于油酸所含不同，对人体的作用也不尽相同。用句流行语说就是只买对的，不买贵的，要根据自己的需求来选择合适的油才是最重要的。

油脂是美食的基础，科学地认识对它会让我们更好地享受生活。文章最后赠给大家一首“打油诗”：安全卫生第一要，营养保健兼顾到。根据需要买好油，存放避光低温好。炒菜放油要适量，油温控制烟不冒。美好生活油脂帮，营养均衡更健康！

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