重大军事活动饮食卫生保障的做法和体会

时间:2022-03-27 09:50:18  阅读:

【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2014)05-2817-01

随着军事斗争准备的需要,我部大型军事活动逐年增加,其特点是演习规模大、时间长;参会人员多、层次高;进驻地方宾馆,点多、面广。针对这些因素,我们应用危害因素关键控制点(HACCP)原理,采取了行之有效的综合保障措施,多次圆满地完成了重大活动的食品卫生保障任务。现将做法与体会报告如下。

1 危害因素分析

接到任务后,迅速派卫生监督员,对观摩人员食宿的宾馆进行卫生学侦察,分析判定影响食品安全的各种因素,归纳起来有以下几点:

1.1卫生监督员 每个宾馆只派一名卫生监督员,因对宾馆情况不掌握,保障环节又多,有时顾此失彼;临时接受任务,准备时间短,对各类食品、餐饮具的卫生检验,难以在会前作出全面评价。

1.2宾馆从业人员 有的从业人员未经健康体检或卫生知识培训上岗,有的是通过熟人介绍或劳务市场招聘,文化水平不高,食品卫生知识欠缺;从业人员更换频繁,对其政治素质和道德品质方面摸不清,给卫生监督带来隐患。

1.3后厨布局及设施 多数宾馆虽然是星级标志,但建筑年代早,食堂布局未按“生进熟出一条龙”建造;凉菜间不规范,卫生设施简陋,熟食刀、板不一餐一消毒,大肠菌群检测超标,加工荤、素菜及水果的刀板混用;消毒设施不完善,有的没有餐具保洁橱,或开放式架子,有的保洁橱不清洁、不通风,有霉菌生长;冰柜食品不分类存放,无保鲜膜封盖;操作间生熟容器、厨具无明显标记。

1.4食品原料及加工 经抽查发现,个别宾馆为提高经济利益,降低进货成本,采购质量差的食品。如:瓶装和罐装食品有的无生产日期及厂家标识,袋装调料包装不严或过期,发现有沉淀料酒和发霉酱油;库房物品未上架分类存放,放置无序;冰柜食品生熟不分,主食、副食混放;菜谱中列有虾、蟹、贝类及野菜等高危食品;烹饪时强调鲜、生、嫩、色等感官性状,忽视是否煮熟和营养搭配;部分凉菜制作工艺复杂,时间较长,利于细菌繁殖;生活垃圾不日产日清,苍蝇密度大,有的无防蝇、防鼠设施;个别宾馆没有执行食品留样制度,无专门留样设备。

2 关键控制点

针对上述危险因素,我们着重从以下环节提出对策:

2.1提高认识,确保卫生监督工作万无一失 大型军事演习,食品卫生监督既是一项业务工作,更是政治需要,一旦出现失误发生食物中毒,后果不堪设想。一是我们选派政治思想过硬,业务素质较高的专业技术骨干做卫生监督员,这是做好工作的首要条件;二是根据不同等级的宾馆,在调查了解掌握情况的基础上,认真制定保障方案,提高“快速反应,应急保障”能力;三是,加强与当地卫生监督机构的合作,协助开展工作,加大执法力度。

2.2挑选优秀从业人员到重要岗位 观摩人员进驻宾馆前,对参加保障的食品从业人员重新进行健康体检和卫生知识培训,合格者方能上岗;与宾馆负责人筛选从业人员,对其进行政治审查和业务能力把关,把优秀骨干放到关键部门;每日工作前,由宾馆部门经理和卫生监督员,共同检查从业人员有无上呼吸道感染、皮肤感染、腹泻的人员,严禁带病上岗;规定炊事员进操作间前,必须按规定穿戴工作衣帽,严格洗手,凉菜制作人员戴口罩和一次性手套;禁止用炒勺直接品尝食物,不得有碍于食品卫生的一切行为。

2.3卫生设施要达到基本完善和配套 由于地区差异,各宾馆在功能房间的设置和布局,卫生设施的配套建设上有一定的差距,短期内令其改造有一定困难。因此,主要对重点环节进行监控:要有消毒间,消毒设施和药品必须齐全,有专人管理,有保洁柜,消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干要求,微生物检验必须合格;凉菜间必须与其他操作间分开,紫外线灯的高度、强度符合标准,有流水洗手设施,熟食冰柜和空调设备运转正常,室内温度不能高于25℃;厨房、餐厅有防蝇防鼠设施,功能房间通风、防潮,泔水桶带盖。

2.4严把食品采购关 所有食品、副食品的进货渠道,必须到军供站或大型正规超市购买;查看供应方食品生产经营许可证和卫生许可证,索取该批食品检验合格证或报告单;严禁购买、食用散装熟肉制品、贝类海产品和扁豆、山野菜、鲜黄花菜等高危食品;对采购的食品原料如蔬菜、水发产品等进行抽检,开展农药残留、甲醛和亚硝酸盐等有毒有害物质的快速检测,若有问题及时封存,取消其供应渠道;建立采购人、厨师长、部门经理、卫生监督员四方对食品卫生质量把关签字制度。

2.5严把食品制作关 加工前,必须检查食品原料感官性状;配菜必须设专区或专案,配菜用的刀、墩、盘等工具专用并有明显标记,用后洗刷干净、归位存放;食品必须充分加热,防止外熟内生;动物性食品切块不易过大过厚,避免加热不透;盛生、熟食品的容器不得混用,烹饪好的熟食及时离开操作间,生、熟食品要严格分开;厨房内冰箱、冷柜必须做到生食与熟食分开,半成品与原料分开,主食与副食分开,食品不得直接与冰箱、冷柜接触;凉菜制成后须在4h内食用;洗净后直接食用的水果、蔬菜需用100mg/L的含氯消毒液浸泡5min后,再用流水冲洗;食品制作完毕至食用前,须冷藏至10℃以下或热存于60℃以上,当餐剩余熟食品不得再重复加工食用;制作好的主、副食,由专人负责,各取100-200g,盛于专用留样器皿内,置于专用冰箱保存48h,;卫生监督员每天要对食谱进行审查,对高危食品或未吃过的食品坚决不允许制作,严禁在外购买成品食品直接上桌食用。

2.6落实各项卫生管理规定 宾馆要有当地卫生监督部门颁发的《卫生许可证》,各项卫生管理制度健全;从业人员持证上岗,个人卫生良好;环境清洁卫生,生活垃圾日产日清,无蚊蝇孳生场所,无鼠害;餐厅、客房消毒设施、药品使用正常,消毒方法正确,有专人负责登记,保洁柜封闭、清洁,特殊情况下加锁;凉菜间专人管理使用;会议期间,加强警戒,严禁非工作人员出入后厨、餐厅;客房卫生洁具及时洗消,保持空气清新干燥。

3 体会

我们采用危害因素分析和关键控制点方法,几年来我们共对演习地域21个宾馆进行57次食品卫生监督检测,保障人数达2500余人。在实际工作中,我们还注意把握以下四个方面的问题:

3.1开展食品卫生学指标检测 过去我们受各种条件的限制,只强调宏观监督,忽视了微观监测技术,本次保障证明,开展微观监测是评价宾馆消毒效果、保证食品卫生质量的重要技术手段;在现场使用军事医学科学院生产的《食品理化检验箱》和《食品微生物检验箱》,快速简便,实用性强。

3.2培训宾馆兼职卫生监管骨干 在每个重要环节上,充分调动宾馆采购部门、厨师长、餐厅领班、部门经理等管理人员的积极性,通过培训使其掌握一定的监管知识,避免因卫生监督人员少,出现盲点。

3.3加强与地方卫生监督机构的合作 地方卫生监督机构对宾馆有监督执法权,掌握宾馆的全部动态,我们卫生监督员要主动联系,咨询相关业务,加强协同,保证监督工作到位。

3.4重视客房卫生的监督 一般会议只注意餐厅饮食卫生的监督,有时忽视了客房公共用具卫生以及房间配置的食品、饮用水卫生质量,卫生监督要全面,不能留有任何死角。实践证明:在卫生监督人员少,保障环节多,特别是食宿地方宾馆的情况下,合理应用危害因素关键控制点方法,把卫生监督的重点,放在预防食物中毒的各个环节控制上,就能保证食品卫生质量,大大提高卫生监督效率。

参考文献

[1] 中华人民共和国卫生部. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S].2005.

[2] 中华人民共和国卫生部. 消毒技术规范[S].2002.

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